Description
Cépages : 100% Mauzac
Sol : Coteaux et plateau argilo-calcaire
Emplacement : Cestayrols, parcelle derrière la cave.
Vendanges : manuelles
Rendement : 50 hl/ha
Vinification
Le raisin est ramassé en caissettes ajourées, ce qui permet de conserver la grappe intacte jusqu’à son entrée dans le pressoir, et ainsi éviter toute oxydation. Un cycle de pressurage pneumatique lent va nous permettre de sélectionner un jus aussi qualitatif que possible. On procède alors à un débourbage à 16 degrés, afin d’éliminer les particules grossières. La fermentation alcoolique et malolactique se déroulent l’une après l’autre grâce à des levures et des bactéries endogènes. À ce stade nous avons un vin de base sec et stable qui après quelques mois au froid hivernal est prêt pour la prise de mousse. On part de la base d’un élevage sur lies de 9 mois minimum, obligatoire selon le cahier des charges de l’AOP Gaillac. Cela nous permet d’obtenir des arômes fermentaires intéressants. Une fois cet élevage fini, les bouteilles seront dégorgées, c’est-à-dire dépouillées de leurs lies. Le volume obtenu est remplacé par le même vin de base, ce qui nous permet d’obtenir un mousseux à dosage zéro, sans aucun sucre résiduel.
